Rødvin ændrer smagen på skaldyr.
Læs højt Fisk og rødvin stemmer ikke? For denne velkendte visdom har japanske forskere nu fundet en videnskabelig forklaring: Om det samtidige forbrug af fisk eller skaldyr og rødvin en ubehagelig eftersmag forekommer, afhænger af vinens jernindhold. Både smagning og kemisk analyse bekræftede forskernes gæt. Rødvin til rødt kød, hvidvin til fisk og skaldyr? I mange tilfælde giver denne anbefaling mening. For når du kombinerer rødvin med fisk, sker det ofte, at du får en ubehagelig, påtrængende fiskesmag. Der er dog også vin, hvor denne effekt ikke forekommer eller kun er meget svag. Hvorfor indtil videre kunne ingen sige det.

Forskerne omkring Takayuki Tamura mistænkes nu indeholdt i rødvinjern som synder, da jernindholdet i rødvin er meget højere end hvidvinens. For at teste deres afhandling gennemførte de først en vinsmagning: Seks vinkendere smagede 38 røde vine og 26 hvide vine, hvis jernindhold tidligere havde bestemt forskerne. Vinene var forskellige gamle og kom hver fra forskellige lande, dyrkningsområder og forskellige druesorter. Til dette formål spiste deltagerne tunger, som normalt ikke har en fiskagtig smag.

Resultatet af prøvesmagningen: En ubehagelig smag var især i de røde vine, og jo stærkere, jo højere jernindholdet var. I en anden prøve prøvede deltagerne vin, der var blevet suppleret med jern, og dem, hvor forskerne havde fjernet jernet. Igen blev afhandlingen bekræftet: Vin, der havde udviklet sig sammen med skaller, der tidligere var en ubehagelig eftersmag, var ikke længere negativ. Omvendt blev den ubehagelige smag forstærket af kunstigt jern. Til sidst fandt forskerne i den kemiske analyse af vininddampede tunger, de passende flygtige organiske forbindelser, der var ansvarlige for den harsk smag.

Dog kan vindrinkere kun drage fordel af forskerne, fordi jernindholdet i en vin er kendt for meget få vinproducenter eller vinhandlere? især da det afhænger af en række faktorer, såsom druesort, dyrkningsland, region og opbevaringstid, som forskerne fandt. Også her hjælper det kun med at prøve. udstilling

Takayuki Tamura (Research and Development Laboratory of Mercian Corporation) et al .: Journal of Agricultural and Food Chemistry, online forpublikation, doi: 10.1021 / jf901656k ddp / science.de? Masha's skaft

© science.de

Anbefalet Redaktørens Valg